ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
За соблюдением правил выпуска безопасной продукции и выполнением необходимых для
этого профилактических мероприятий в ИП Батуев Н.М. на 2026 - 2027 год
1. Адрес учреждения: Россия, Пермский край, Чайковский ГО, с. Фоки, ул. Ленина 37.
2. Ответственным за своевременность организации, полноту и достоверность
производственного контроля несет:
Технолог ИП Батуев Н.М.: Батуев Николай Михайлович
2.1 На предприятии имеются в наличии следующие нормативные документы:
- Федеральный закон от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» (извлечение)
- Федеральный закон от 2 января 2000 года № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых
продуктов» (извлечение)
- Технологический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции»
- Санитарные правила 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организации общественного питания населения» (извлечение)
СБПП
Программа производственного контроля
ИП Батуев Н.М.
3. Перечень объектов производственного контроля*:
1
1
2
1
2
Наименование мероприятий
производственного контроля
Периоди
чность
контрол
я
2
Приобретение, изучение и проработка с
сотрудниками
1. Закон РФ «О санитарноэпидемиологическом благополучии
населения» №52 ФЗ от 30.03.99г.
2. Санитарных правил 2.3/2.4.3590-20
«Санитарно-эпидемиологические
требования к организации общественного
питания, населения».
3. СанПиН 2.3.2 1324-03 «Гигиенические
требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов».
4. Технический регламент Таможенного
союза 021-2011 «О безопасности
пищевой продукции».
Лабораторный контроль за:
Качеством обработки посуды, инвентаря
и выполнением правил личной гигиены
сотрудниками пищеблока (смывы)
3
Качеством готового питания
(микробиологическое исследование);
Контролируемые
показатели
лабораторных
исследований
Ответственный
6
7
Заведующий
производством
Январь
2026 г.
1 раз в
год по
10
смывов
2 раза в
год по 2
пробы
На полноту вложения;
4
Качеством сырой продукции,
поступающей на пищеблок;
1 раз в
год
1 раз в
год
5
Качеством поваренной соли,
поступающей на пищеблок;
6
Качеством сырой продукции (овощи) на
содержание нитратов
3
1
Обеспечить контроль:
За наличием документов,
подтверждающих качество и
безопасность поступающих на пищеблок
продуктов
За соблюдением условий
транспортировки, хранения и реализации
продуктов питания
За соблюдением сроков реализации
продукции и готовых блюд
3
Время
проведе
ния
меропри
ятий
5
Технолог
3
2
Количес
тво
исслед.
Проб
(смывов)
4
Редакция 1. Стр. 2 из 7
10
смывов
2026 г.
БГКП/МУ 265782/
Технолог
Заведующий
производством
2 пробы
I-II
квартал
2026 г.
1 блюда
2026 г.
3 пробы
2026 г.
1 раз в
год
1 проба
2026 г.
1 раз в
год
5 проб
2026 г.
КМАФА и М
БГКП E.Coli
S.aureus, Proteus,
патогенные в т.ч.
салмонеллы
(СанПиН
2.3.6.1079-01)
полнота
вложения
Полнота
закладки в %
Патогенная
микрофлора
СанПиН
2.3.6.1079-01
Содержание
йода ГОСТ
51575
Содержание
нитратов (МУ
5048-89)
Производствен
ный контроль
Производствен
ный контроль
Производствен
ный контроль
Производствен
ный контроль
Производствен
ный контроль
ежеднев
но
ежеднев
но
Заведующий
производством
ежеднев
но
ежеднев
но
Заведующий
производством
ежеднев
но
ежеднев
но
Заведующий
производством
СБПП
ИП Батуев Н.М.
Программа производственного контроля
4
За соблюдением технологии
приготовления блюд
ежеднев
но
ежеднев
но
5
За своевременным ведением по
установленным формам документации
пищеблока
За соблюдением сотрудниками правил
личной гигиены
Всесторонняя проверка СБПП:
Подтверждения адекватности и
актуализации процессов производства и
работы оборудования;
Проверка существующих и потенциально
возможных ККТ;
Проверка выполнения контроля над
СБПП;
Проверка наличия и актуальности
документов СБПП;
Проверка соблюдения всех записей,
касаемых СБПП;
ежеднев
но
ежеднев
но
ежеднев
но
Ежегодн
о или
при
изменен
ежеднев
но
6
7
8
Подтверждение адекватности и
актуализация плана ХАССП;
ИЯХ в
СБПП
1 раз в
месяц
При
изменен
Своевре
менно
по мере
необход
имости
ИИ
критиче
ских
предело
в, при
появлен
ИИ
9
Обеспечение достаточным количеством
кухонной посуды, тары, разделочного и
уборочного инвентаря, спецодежды,
моющих и дез. средств.
10
Проведение своевременного ремонта или
замены технологического, холодильного
и санитарно-технического оборудования
пищеблока
11
Проведение ремонта помещений
пищеблоков
существ
енных
изменен
ий в
процесса
хи
оборудо
вании,
при
сбоях в
системе
Своевре
менно,
по мере
необход
имости
Своевре
менно,
по мере
необход
имости
По мере
необход
имости
Своевре
менно,
по мере
необход
имости
Своевре
менно,
по мере
необход
имости
20262027 г.
Редакция 1. Стр.З из 7
Заведующий
производством
Технолог
Заведующий
производством
Заведующий
производством
Технолог
Заведующий
производством
Или
Руководитель
рабочей
группы по
управлению
безопасности
продукции или
рабочая группа
по управлению
безопасности
продукции
Технолог
Заведующий
производством
Или
Руководитель
рабочей
группы по
управлению
безопасности
продукции или
рабочая группа
по управлению
безопасности
продукции
Заведующий
производством
Заведующий
производством
Заведующий
производством
СБПП
ИП Батуев Н.М.
12
13
14
15
16
Программа производственного контроля
Организация своевременного
прохождения медицинских осмотров
сотрудниками.
Организация своевременного
прохождения проф. гигиенической
подготовки и аттестации сотрудников.
Разработать и согласовать примерное
меню и ассортиментный перечень
продукции.
Своевременное информирование об
аварийных ситуациях, возникших на
пищеблоке (отсутствие воды,
электроэнергии, аварии канализации и
ДР-)
Проведение дератизационных и
дезинфекционных мероприятий.
но не
реже 1
раза в
год
При
поступле
нии на
работу и
далее 1
раз в год
При
поступле
нии на
работу и
далее
ежегодн
о
1 раз в
год
При
возникн
овении
ситуаци
и
По мере
необход
имости
Редакция 1. Стр. 4 из 7
Индивид
уально
своевре
менно
Заведующий
производством
8-ми
часовая
програм
ма
обучени
я
Заведующий
производством
2026 г.
При
возникн
овении
ситуаци
и
По мере
необход
имости
Технолог
Заведующий
производством
По договору с
учреждением,
имеющим сан.
эпид.
Заключение на
данный вид
услуг.
Этапы производственного процесса и их описание приведено в Руководстве по системе
безопасности пищевой продукции Р-01-2015.
*
4. Предварительным и периодическим медицинским осмотрам, а также профессиональной
гигиенической подготовке подлежат следующие сотрудники.
ФИО
Медицинский
Гигиеническое
Период действия
Должность
осмотр
обучение
+
Директор
1 год
+
+
технолог
1 год
+
+
Заведующая
1 год
производством
+
+
повар
1 год
+
+
Мойщик посуды
1 год
+
Уборщик
1 год
производственных
помещений
- против дифтерии 1 раз в 10 лет;
- против столбняка 1 раз в 10 лет (с 14 лет);
- против кори - лица до 35 лет, не болевшие корью, не привитые против
прививках против кори;
- против гриппа - ежегодно в период с 01 сентября по 01 декабря;
- против вирусного гепатита А;
- по эпидпоказаниям - против брюшного тифа, дизентерии Зоне
Прививки
Прививка против дифтерии и
столбняка, прививка против кори,
прививка против краснухи,
прививка против вирусного
гепатита В, прививка против ВГА,
прививка против дизентерии
кори, не имеющие сведений о
СБПП
ИП Батуев Н.М.
Программа производственного контроля
Редакция 1. Стр. 5 из 7
5. Потенциальную опасность представляют реализуемые особо скоропортящиеся
продукты, другие продукты (товары):
Молочные продукты - молоко, сметана, творог, йогурт, кефир.
6. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства,
нарушением технологических процессов, иных ситуаций, создающих угрозу
санитарно-эпидемиологическому благополучию населения, при возникновении
которых осуществляется информирование населения, органов местного
самоуправления, технических служб.
№
Аварийная
ситуация
Применяемые меры
1
Авария на
водопроводе,
канализации
(отключение,
затопление)
Приостановка работы объекта до
устранения аварии. Проведение
генеральной уборки помещений с
применением дез. средств.
2
Выход из строя
технологического,
холодильного
оборудования,
контрольно
измерительных
приборов
Приостановка производства пищевых
продуктов на данном оборудовании.
Отключение
электроэнергии
Приостановка работы объекта. Вывоз
скоропортящихся продуктов в другое
работающее холодильное
оборудование. Проведение сан
обработки инвентаря, тары,
технологического оборудования при
условии отключения электроэнергии
свыше 8 часов.
3
4
Сообщение о
кишечном
инфекционном
заболевании,
отравлении,
связанном с
употреблением
изготовленных
блюд
Перенос продуктов в другое
работающее холодильное
оборудование.
Ремонт оборудования с последующей
сан. обработкой.
Выявление и устранение причин
возникновения заболевания или
отравления (нарушение по качеству
сырья, технологического процесса,
нарушение температуры и временных
режимов при хранении кулинарных
блюд и изделий, нарушение правил
личной гигиены и т.д.)
Контактная информация
(телефоны, адреса)
Заведующая производством
Щелканова В.А.
Тел 89222459633
Технолог
Ожегина Олеся
Владимировна
Тел 89223003638
Заведующая производством
Пикулева Я.Н.
Тел 89655607789
Технолог
Ожегина Олеся
Владимировна
Тел 89223003638
Заведующая производством
Щелканова В.А.
Тел 89222459633
Технолог
Ожегина Олеся
Владимировна
Тел 89223003638
Заведующая производством
Щелканова В.А.
Тел 89222459633
Технолог
Ожегина Олеся
Владимировна
Тел 89223003638
Проведение генеральной уборки
объекта, инвентаря, тары, сетей
водопровода и т.д. с последующим
отбором проб продукта, воды, смывов.
5
Неудовлетворитель
ные результаты
Выявление и устранение причин
неблагополучного результата
лабораторных
Заведующая производством
СБПП
ИП Батуев Н.М.
лабораторных
исследований
Программа производственного контроля
исследований (нарушение по качеству
сырья, технологического процесса,
нарушение температуры и временных
режимов при хранении кулинарных
блюд и изделий, нарушение правил
личной гигиены и т.д.)
Проведение генеральной уборки
объекта, инвентаря, тары, сетей
водопровода и т.д. с последующим
отбором проб продукта, воды, смывов.
Редакция 1. Стр. 6 из 7
Щелканова В.А.
Тел 89222459633
Технолог
Ожегина Олеся
Владимировна
Тел 89223003638
